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熟成とは不思議だ。
イカのごろはそのまま食べると強烈な磯臭さがある。
しかし手作り塩辛の、２日ほど熟成の進んだ味は非常に上品かつまろやか、塩加減の多い少ないはあるけど、たいてい失敗しないし確実に売り物よりも旨い。
売り物の塩辛で旨いと思ったものは少ない。なんか熟成が少ないがする。イカゴロの磯臭さがちょっと目立って、それを消すためにいろんな味が入ってる。そして大抵、少々甘くちである。
俺が思うに、保存料のせいではないか、と。生イカを使用するため、商品としてはやはり保存料を必ずどっさり入れる宿命にある。
その保存料が熟成による変化をを何らかの形で妨げているのでは・・・？
イカ塩辛手作りを始めてまだ３回目だが、（もう三回目！）食塩と少々の酒という実に単純な味付けで、最大限旨くなる現実を必ず目の当たりにする。
イカ塩辛作りは俺のライフワークになりそうだ・・・
イカにはアニサキスがかなりの頻度でいるらしいが、捌くたびに理科の実験のように念入りに観察してるけどまだ一度もお目にかかってない。
注意事項として、身の裏側の内臓膜はかなり念入りに取り除くこと、必ず流水でごしごし洗うこと（味は落ちるみたい）、ごろは丁寧に取り出しよく洗い中身を丹念に搾り出すこと
イカってみんな刺身で食べてるけど、結構リスクの高い素材なんだ。ただ、身の中には寄生虫は入らないので作業をマメにやれば確実に安全だ。
ということは流れ作業や機械化してる売り物方がちょっと危険なような気がする。
もしくはアニサキスを殺すなんらかの手段を用いてリスクと手間を軽減してるかもしれない。そのほうが恐ろしい・・・
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